www.oraguli.ge მათთვის, ვინც იცის ნამდვილი ვერცხლისფერი ორაგულის ფასი
You're reading Entrepreneur Georgia, an international franchise of Entrepreneur Media.
კახეთში, კავკასიონის ქედის ძირში, ახალსოფლის მიმდებარედ, 9 აუზში მყინვარული წარმოშობის მდინარე გაივლის. თითოეული აუზის სიგანე 24 მეტრი, სიგრძე 125, სიღრმე კი 8,5 მეტრია. აქ ვერცხლისფერი ორაგულები ბინადრობენ – საერთო ჯამში, 200 ათასი სული. ზურა ლეჟავას ეს მეურნეობა 4 წელს ითვლის. ორაგულის მოშენების იდეა სრულიად მოულოდნელად მაშინ გაუჩნდა, როდესაც კალმახის ლიფსიტების საყიდლად კახეთში ჩასულმა აღმოაჩინა, რომ კავკასიონის ქედიდან სოფლის მიმდებარე ტერიტორიაზე ჩამომავალი წყლის ტემპერატურა 12,5 გრადუსს შეადგენდა. გამდნარი ყინული ქედიდან ბარში მდინარის სახით მოედინებოდა და არც სეზონების მიხედვით განიცდიდა რადიკალურ ტემპერატურულ ცვლილებას. ამ ბუნებრივი საგანძურის აღმოჩენის შემდეგ, ზურამ სამეგობროსთვის საკალმახეს გაკეთების განზრახვა გვერდზე გადადო და ორაგულის მოშენებაზე დაიწყო ფიქრი. სურვილი რეალობად რამდენიმე თვეში აქცია. ასე შეიქმნა ვებგვერდი www.oraguli.ge მოგვიანებით კი www.chops.ge – Chops By The River, ცნობილი რესტორანი წყნეთში.
ბუნების საუცხოო ქმნილებებზე
გაინტერესებთ, რა კავშირი აქვს 12,5 გრადუსიან მდინარეს ორაგულთან? ზურა ლეჟავას ორაგულის მოშენების სპეციფიკაზე საუბარი დაუსრულებლად შეუძლია. არც თევზის ამ სახეობის ტიპებს შორის გარკვევას დაგზარდებათ და იმასაც სიამოვნებით მოგიყვებათ, რატომ უნდა დააფასოთ ვერცხლისფერი ორაგულით გაკეთებული სუში. ან საერთოდაც, რა სხვაობაა ატლანტიკური და წყნარი ოკეანეების აუზების მკვიდრ ორაგულებს შორის.
ამ ჯიშის თევზის გამრავლება რთული საქმეა. წყლის ტემპერატურა, რომელშიც მის მოშენებას გეგმავენ, სტაბილურად 8-იდან 16 გრადუსამდე უნდა იყოს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ორაგული ზრდას შეწყვეტს, გემოვნურ თვისებებს დაკარგავს და ხიზილალას ხარისხიც დაეცემა. ზურა ლეჟავას მიერ აღმოჩენილი მყინვარული მდინარე, სწორედ რომ ამ საქმისთვის ყველაზე ხელსაყრელ ბუნებრივ მოკვლეულ გარემოს წარმოადგენდა. თუმცა, ასეთი უპირატესობის მიუხედავად, ზურასთვის წარმატებამდე გასავლელი გზა საკმაოდ რთული აღმოჩნდა.
"ამ თევზის სახეობა ორ დიდ ჯგუფად იყოფა. კერძოდ, არსებობს ატლანტიკური აუზისა და წყნარი ოკეანის აუზის ორაგულები. ატლანტის ოკეანის აუზის ორაგულს, იგივე Salmo Salar-ს, ჩვენთან "სიომგად" ცნობილს, ბოლო წლებში მხოლოდ ფერმებში ზრდიან. ნორვეგიაში, შოტლანდიაში, ჩილესა და ზოგ სხვა ქვეყანაში მათი მოშენებისას სხვადასხვა ჰორმონს, პესტიციდსა თუ ანტიბიოტიკს იყენებენ. ატლანტიკური ორაგულის 100% სწორედ ფერმაში იჩეკება და იზრდება. ამ ჯიშის ქვირითი ხიზილალად არ გამოდგება. რაც შეეხება წყნარი ოკეანის აუზის ორაგულებს – ამ ჯგუფში 5 სახეობაა ცნობილი, როგორებიცაა, მაგალითად, კეტა და გორბუშა (ვარდისფერი). ორივე მათგანი წყნარ ოკეანეში იზრდება და შედარებით იაფია როგორც თევზი, ისე ხიზილალა. წყნარი ოკეანის აუზში მოიპოვება ასევე წითელი ორაგულიც, რომელსაც, ძირითადად, შესაბოლად იყენებენ. ხოლო ყველაზე ძვირადღირებულ და მაღალი ხარისხის სახეობებად მიიჩნევა წყნარი ოკეანის ორი ჯიში – ვერცხლისფერი ორაგული, იგივე კოჰო, და სამეფო ორაგული, იგივე შინუქი. შინუქის მაღალ ღირებულებას მისი იშვიათობა განსაზღვრავს. ვერცხლისფერისას კი გემოვნური თვისებები და უმაღლესი ხარისხის ხიზილალა", – ასეთია მოკლე ექსკურსი ორაგულთა ჯიშებზე.
ვერცხლისფერი აუზების საიდუმლო
ზურა ლეჟავამ ვერცხლისფერი ორაგულის მოშენება 2014 წლის ბოლოს დაიწყო. პირველი მოსავალი კი შარშან შემოდგომაზე აიღო.
"გლასიერული (მყინვარული) მდინარე სუფთა წყალია – თავისუფალია ყოველგვარი ქიმიური ნაერთისგან და სიბინძურისგან. "ოკეანე, რა თქმა უნდა, პესტიციდებით გამდიდრებულ აუზებს სჯობს, თუმცა იქაც აურაცხელი სიბინძურე იღვრება. სამრეწველო და სხვა ნარჩენები სწორედ აქ ჩაედინება. ამიტომ არ ურჩევენ ორსულ ქალებს 2 წელზე მეტი ასაკის თევზის მირთმევას, რადგან თევზის ხორცი სხვადასხვა მძიმე მეტალით ჯერდება, რამაც შესაძლოა ნაყოფზე უარყოფითი გავლენა მოახდინოს. რაც უფრო მცირე ასაკისაა თევზი, მით ნაკლებად აქვს გამჯდარი ტყვია თუ ვერცხლისწყალი. შესაძლოა ჩვენ კუბურ მეტრ წყალში 200-300-ჯერ ნაკლები თევზი გვყავს, ვიდრე ნორვეგიაში, სამაგიეროდ, ორაგული სრულიად სუფთაა – ის ხომ მყინვარულ მდინარეში იზრდება", – გვიხსნის ზურა.
ორაგულის ცხრავე აუზში მყინვარული მდინარის წყალი გაედინება. ნარჩენებისგან გასაწმენდად, ზურა ლეჟავა სპეციალურ ბაქტერიებს და ენზიმებს (ფერმენტებს) იყენებს, რომელთაც საგანგებოდ უკვეთავს ამერიკაში. ეს საშუალებები ნარჩენებს ამინომჟავებად გარდაქმნის და შესაბამისად, ორაგულები აბსოლუტურად სუფთა, სასმელ წყალთან მიახლოებულ გარემოში იზრდებიან.
თევზჭერასაც სპეციფიკური წესები აქვს – ორაგულს მაქსიმალურად ველური გარემო სჭირდება. იმისათვის, რომ თევზს ქერცლი არ დაუზიანდეს, ამოყვანის დროს სპეციალურ ბადეებს იყენებენ. "სხვადასხვა კალიბრის ბადეები გვაქვს. წვრილი – მომცრო თევზები შიგნით ძვრებიან და ამიტომ მხოლოდ მსხვილ თევზებს ვიჭერთ. გადაყვანა ინკუბატორიდან ჯერ პატარა აუზში ხდება, შემდეგ კი დიდში. დიდ აუზში გადასმის შემდეგ, თევზებს აღარ ვეხებით".
ორაგულის განაყოფიერებული ქვირითი ზურას საქართველოში კანადის პროვინციიდან, British Columbia-დან შემოაქვს. "სწორედ ამ მიმწოდებლისგან იძენს ქვირითს კორეა, იაპონია და ჩინეთი. შეგვეძლო საკუთარი ძალებითაც გამოგვეყვანა, თუმცა ქვირითის შეძენასა და ჩამოტანაზე ფული არ დავზოგეთ. აჭარაში, გურიასა და კახეთში კუსტარულ პირობებში ამრავლებენ კალმახს, რის გამოც შთამომავლობა ხშირად ეხოცებათ. თითო ცალი ქვირითი 14 ცენტი ღირს, ამას ემატება ტრანსპორტირება, განბაჟება. თუმცა, ამ თანხის გაღება გვიღირს – ჩვენ ხომ თევზი კიდევ 4 წელიწადს უნდა ვზარდოთ და გარანტირებულად ჯანმრთელი ორაგულის მიღება გვსურს. ყველა მათგანი მდედრია, ამას კი ჩვენი ძალებით ვერ მივაღწევდით".
განაყოფიერებულ ქვირითს, თავდაპირველად, წელიწადში ორჯერ იწერდნენ, ახლა კი უკვე ერთხელ. პირველმა ექსპერიმენტმა არ გაამართლა – ჩამოყვანილი ქვირითის 80%-იდან ლიფსიტა არც კი გამოიჩეკა. კვლევისა და დაკვირვების შემდეგ, ზურა ლეჟავამ წყალი ჟანგბადით გაამდიდრა, სტერილური გარემო შექმნა და მალევე შობადობა 80%-მდე გაიზარდა. ეს მაშინ, როდესაც კარგ შედეგად 60%-ის გამოჩეკა მიიჩნევა.
ვერცხლისფერი ორაგული ერთხელ ქვირითობს და შთამომავლობის დატოვების შემდეგ კვდება. მისი ქვირითიდან უმაღლესი ხარისხის წითელი ხიზილალა მიიღება.
ხიზილალას წარმოება შარშან დაიწყო. ზურა ლეჟავას თევზსაშენში ხიზილალა ცივი წესით მზადდება. "როდესაც დამზადების მეთოდებს ვეცნობოდით, გვითხრეს, რომ წარმოებაში ცივი მეთოდი საერთოდ არ გამოიყენებოდა, რადგან რთულ და შრომატევად პროცესად მიიჩნევდნენ. ეს მართლაც ასეა – ცხელი მეთოდით 10-ჯერ მეტი შეგიძლიათ აწარმოოთ".
თუმცა, ისიც საგულისხმოა, რომ ხარისხობრივად, ცივი მეთოდით მიღებული ხიზილალა აღმატებულია. შენარჩუნებული აქვს ბუნებრივი გემო, არ არის გამოყენებული კონსერვანტები. სამაგიეროდ, მისი შენახვა რამდენიმე კვირაზე მეტი ვადით, ფაქტობრივად, შეუძლებელია.
ორიოდე სიტყვით ხიზილალას დამზადების ზემოთ ხსენებულ ტექნოლოგიებზე : ცხელი მეთოდის გამოყენების შემთხვევაში, ქვირითი მდუღარე წყალში იყრება, გამოუსადეგარი ნაწილი წყლის ზემოთ ამოდის, დარჩენილი კი საკმაოდ მყარ გარსს იკეთებს. ემატება დიდი დოზით კონსერვანტები, ამიტომაც ბევრად მარტივია მისი შენახვა და დამუშავება, რასაც ცივი წესით დამზადებულ ხიზილალაზე ვერ ვიტყვით.
"ცივი მეთოდით მიღებული წითელი ხიზილალა შავს წააგავს. უფრო ბუნებრივად სკდება გარსი, ბევრად სასარგებლო და ნატურალური პროდუქტია. თევზის ქვირითს ყინულოვან წყალში ვყრით, ვამატებთ მცირე რაოდენობის მარილს, რომელიც ძალიან ნელა იწოვება".
Oraguli.ge-ს დამფუძნებელი ხიზილალას კონსერვანტებით დამუშავებაზე უარს აცხადებს. შედეგად, ფერმაში მოპოვებული ძვირადღირებული პროდუქცია, ნაცვლად იმისა, რომ წლობით დაფასოებული მაცივარში ინახებოდეს, მხოლოდ რამდენიმე კვირას ძლებს.
იმისათვის, რომ შენახვის ვადა გაიზარდოს, საწარმოში გაყინვის მეთოდი სცადეს. ექსპერიმენტმა ნაწილობრივ გაამართლა, თუმცა მიღებული პროდუქტის ნაწილი პროცესს ემსხვერპლა. ოქტომბერში, მორიგი მოსავლის აღებისთანავე, ექსპერიმენტები გაგრძელდება. "შესაძლოა უფრო სწრაფი გაყინვა სჭირდება, ან უფრო დაბალი ტემპერატურა. შარშან პირველი მოსავალი ავიღეთ. პირველი წელი იყო და სწავლაში ცხვირი არაერთხელ წავიმტვრიეთ, მაგრამ მაინც გავაკეთეთ. ინვესტიციის ამოღებაზე, რა თქმა უნდა, ჯერ ლაპარაკიც ზედმეტია", – ამბობს ზურა და ექსპერიმენტების შეწყვეტას არ აპირებს.
რატომ ონლაინ მაღაზია?
www.oraguli.ge პროდუქციის იმიჯისა და ხარისხის დასაცავად შეიქმნა. ზურას სურვილი იყო ფერმაში გაზრდილი თევზისა და ხიზილალას შენახვის პირობები თავად დაეცვა და მაღაზიისთვის არ მიენდო. "ჩვენი პროდუქტის ხარისხზე პასუხისმგებლები მხოლოდ თავად ვართ. არ გვინდა მომხმარებელსა და ჩვენ შორის სავაჭრო ქსელები ჩავრთოთ, რადგან გარანტია არ გვაქვს – არ ვიცით, პროდუქტი რა ფორმით მიაღწევს მყიდველამდე. შესაძლოა ერთ დღესაც გაყიდვები სუპერმარკეტებშიც დავიწყოთ, თუმცა იქამდე მყარი ავტორიტეტი უნდა მოვიპოვოთ", – განგვიმარტავს ზურა ლეჟავა.
შეკვეთილი ორაგული მომხმარებლამდე სპეციალური კონტეინერებით მეორე დღესვე, გაყინვის გარეშე მიდის. ნორვეგიაში თანამედროვე Ultra Chilled მეთოდით აცივებენ -2/-4 გრადუსამდე და ამ თევზის შენახვის ვადა 29 დღეა, თუმცა რთულია 29 დღით შენახულ თევზს ახალი უწოდო, ან -2/-4 გრადუსზე "ულტრა გაცივებულს" – გაუყინავი".
www.oraguli.ge პროდუქციით ამ ეტაპზე სასტუმროების ქსელებსა და მაღალი კლასის რესტორნებს ამარაგებს. დისტრიბუციაც საკუთარ თავზე აქვს აღებული. "ორაგული 120-ლიტრიანი თერმოსებით მიგვაქვს. თევზი ყინულს 1 კვირის განმავლობაში ინარჩუნებს. ყველაზე დიდი დრო კი, რაც შეიძლება კახეთიდან ნებისმიერ სხვა ლოკაციამდე დაგვჭირდეს, 12 საათია. შესაბამისად, თევზი დანიშნულების ადგილამდე ბუნებრივი ტემპერატურით ჩაგვაქვს".
საერთო ჯამში, ზურა ლეჟავას საწარმოს 100 ტონა თევზის გადამუშავება შეუძლია, რაც საქართველოს მასშტაბისთვის, მით უმეტეს, თუ გავითვალისწინებთ, რომ ვერცხლისფერი ორაგული საშუალოზე მაღალი და მაღალი შემოსავლის მქონე სეგმენტზე გათვლილი პროდუქტია, წარმოების ამ ეტაპზე სრულიად საკმარისი რაოდენობაა.
"ჩვენთვის მთავარია, ერთგულ მომხმარებლებს მიწოდება არ შევუწყვიტოთ. ჩვენი კლიენტები ქსელური სასტუმროები არიან, რომლებიც კონსერვატიულ გადაწყვეტილებებს იღებენ. შესაბამისად, გარანტირებული, უწყვეტი მიწოდება სჭირდებათ".
პირველი მოსავალი ზურამ შარშან აიღო. ორაგულის შესაფასებლად რესტორანში Chops By The River საქართველოში მომუშავე ბევრმა ცნობილმა შეფმა მოიყარა თავი. "ფრანგი, მალტელი, ჰოლანდიელი, ესპანელი, პორტუგალიელი, ფილიპინელი თუ ქართველი შეფები მოვიპატიჟეთ. ყველამ აღნიშნა, რომ მსგავსი პროდუქტი არ გაუსინჯავთ. თუმცა, ყველაზე დიდი ქათინაური იაპონელი სტუმრებისგან მივიღე, რომელთაც გამოთქვეს სურვილი, ეს თევზი მათ სამშობლოში აუცილებლად შემეტანა. სწორედ ეს იყო პირველი წლის მთავარი შედეგი".
Chops By The River – რესტორანი ორაგულის მოყვარულთათვის და არა მარტო
Chops By The River წყნეთში მდებარეობს და მისი გახსნის იდეა ორაგულის ფერმის ამუშავებას უკავშირდება.
ზურა ლეჟავამ წყნეთში, შუაგულ ტყეში, სახლი 1984 წელს დააპროექტა. სახლი ოდესღაც ზურას ბაბუის საკუთრება იყო. ოჯახმა ქონება მრავალი წლის წინ გაყიდა და მამაპაპისეული კარ-მიდამო ლეჟავამ მოგვიანებით თავად შეიძინა. მშენებლობა 1986 წელს დაიწყო, თუმცა მალევე საქართველო დატოვა და საცხოვრებლად შეერთებულ შტატებში გადავიდა. სახლის მშენებლობა საკმაოდ ხანგრძლივად მიმდინარეობდა და როგორც იქნა, 2002 წელს დასრულდა, თავად ზურა კი სამშობლოში 2010 წელს დაბრუნდა.
სახლის მშენებლობის დასრულებისა და საქართველოში დაბრუნების შემდეგ, მყუდრო საცხოვრებელის მოწყობა გადაწყვიტა, მეგობრებისთვის სათევზაო და საქეიფო ადგილით მდინარის პირას. თუმცა, გზად ორაგულის მოშენების იდეა წამოეწია და თითქმის საცხოვრებლად გადავიდა კახეთში.
"ფერმის მშენებლობის პარალელურად, ეს სახლი ჩემთვის ზედმეტი ხარჯი აღმოჩნდა. ვიფიქრე, კარგი იქნებოდა, თუ აქაურობა საკუთარ თავს თავად შეინახავდა. სწორედ მაშინ დამებადა აზრი, რომ ჩვენი გაზრდილი ორაგულისთვის აქაურობა ნამდვილი შოურუმი გამეხადა".
Chops By The River კლასიკური, მაღალი კლასის რესტორანია. სტანდარტულ მენიუსთან ერთად, პირველი მოსავლის აღებისთანავე თევზის მენიუ შეიქმნა. "თევზისგან იმდენი კერძი დავამზადეთ, სტანდარტულ მენიუში ვეღარ ვატევდით – ცხლად შებოლილი ორაგული, გრავლაქსი, ორაგული სკანდინავიურად, ტარტარი, ორაგული ფრანგული რეცეპტით, კარპაჩო, ორაგული გრილზე, ორაგულის მწვადი, სტეიკი თუ ფილე. და რაც მთავარია – მთელ თბილისში საუკეთესო სუში და საშიმი".
"მე თვითონ ყველაზე კაპრიზულ სტუმარზე უფრო პრეტენზიული თვალით ვაფასებ აქაურობას. ძალიან რთული სფეროა. მით უმეტეს, როცა ერთ დღეს შესაძლოა 400 კაცი გეწვიოს, მეორე დღეს კი – მხოლოდ 40. მიუხედავად ამისა, შენ ვალდებული ხარ სტანდარტიზებული, უმაღლესი კლასის სერვისი შესთავაზო თითოეულ სტუმარს", – ამბობს ზურა.
Chops-ში რამდენიმე სივრცე მოქმედებს: უშუალოდ შენობასა და აივანზე კლასიკური გარემო დაგხვდებათ, ხოლო პირველი ტერასა სპორტული ღონისძიებების უზარმაზარ ეკრანზე ცქერის მოყვარულთათვისაა შექმნილი.
ცოტა ხნის წინ, რესტორანს ახალი სივრცე, "უღრან ტყეში" შეემატა – ხევის პირას ამფითეატრის მშენებლობა ეს-ეს არის დასრულდა. მის გახსნაზე ბექა გოჩიაშვილი და ნიკა რაჭველი დაუკრავენ თავიანთ ბენდთან და ორკესტრთან ერთად. ზურას სურვილია, აქაურობა ყველა ჟანრის მუსიკის მოყვარულთათვის საყვარელი ადგილი გახდეს. "უღრან ტყეში" კოცონის პირას ივენთები კი ძირითადად ახალგაზრდა სეგმენტზეა გათვლილი.
P.S.: ყველაფერი კი მთის ყინულოვანი მდინარით დაიწყო. ახლა კი ზურას მეგობრებსა და უამრავ ადამიანს კახური წარმოშობის უმაღლესი ხარისხის ორაგულისა და ხიზილალას დაგემოვნება შეუძლიათ. როდესაც ბუნების სიკეთეებს გონიერი ადამიანები სწორად და პასუხისმგებლობით იყენებენ, შედეგიც არ აყოვნებს. გაითვალისწინეთ, დამწყებო ანტრეპრენერებო!
