SPECIALTY ყავის ბიზნესი – სიახლე რესტორატორი ანტრეპრენერებისთვის ექსკლუზიური ინტერვიუ კარლოს ედუარდო ბითენქორთთან -CAFEZAL MILANO-დამფუძნებელთან და მმართველ დირექტორთან
Opinions expressed by Entrepreneur contributors are their own.
You're reading Entrepreneur Georgia, an international franchise of Entrepreneur Media.
დაახლოებით ერთი წელი გავიდა მას შემდეგ, რაც თბილისი Specialty ყავაზე აქტიურად ალაპარაკდა. ადამიანების აზრი ჩვეულებისამებრ იყოფა – ზოგს მოსწონს, ზოგს არა, ზოგი ფიქრობს, თუ რატომ უნდა გადაიხადოს მასში სტანდარტულზე უფრო ძვირი, ზოგი კი ფიქრობს, რომ გადახდა ღირს; ზოგს აქვს ინფორმაცია მის შესახებ ზოგს კი – არა.
თუმცა მათაც კი, რომელთაც აქვთ გარკვეული წარმოდგენა Specialty ყავაზე, ძირითადად მხოლოდ ზედაპირულად თუ იციან ეს საკითხი. თამამად შეიძლება ითქვას, რომ საქართველოში Specialty ყავის ინდუსტრია ჯერ კიდევ განვითარების პირველ საფეხურზეა. ეს კი მეტწილად საზოგადოების მზადყოფნიდან მომდინარეობს, ვინაიდან საქართველოს მოსახლეობის დიდი ნაწილისთვის ყავის გემო შავი ზღვის/თურქულ ყავასთანაა დაკავშირებული, რომლის მოხალვის ტექნიკა და ყავის მარცვლების ხარისხი საკმაოდ დაბალი და ბევრი დეფექტის შემცველია.
საინტერესოა, რომ ადამიანები ახალი ყავის გასინჯვისას, სასმელს მათთვის კარგად ნაცნობი ყავის გემოს ადარებენ, რაც ერთ-ერთი ყველაზე დიდი შეცდომაა.
Specialty ყავა არ არის მარტივი და უბრალო გემო, არამედ ის ბევრ სხვადასხვა რთულ კომპონენტსა და არომატს შეიცავს, რომლის გაცნობას, გათავისებასა და ბოლომდე შეგრძნებას დრო და მიჩვევა სჭირდება. ასე რომ, Specialty ყავის დაწუნება მის პირველსავე გასინჯვაზე, ხშირად უბრალოდ ცოდნის სიმწირეზე მიუთითებს.
თაობათა განმავლობაში სწორედ ამგვარი ყავის სმის კულტურამ გამოიწვია მრავალი არასწორი ხედვის ჩამოყალიბება ადამიანებში. მაგალითად, ქართველებს აღარც კი გვახსოვს, რომ ყავა რეალურად ხილია და რომ ამ მცენარის ყველა გემოვნურ თვისებებს მაქსიმალური შენარჩუნება და წარმოჩენა სჭირდება.
სინამდვილეში, სწორედ ეს არის თანამედროვე ყავის ინდუსტრიაში ჩართული ანტრეპრენერების მისია – მიაწოდონ საზოგადოებას ინფორმაცია, გააცნონ ყავის ნამდვილი გემო Specialty ყავის საშუალებით და შეცვალონ ადამიანების მცდარი დამოკიდებულება აღნიშნული პროდუქტის მიმართ.
ჩემი, როგორც "გასტრონავტის" კრეატიული დირექტორის, ზოგადი საქმიანობა პირდაპირ კავშირშია ყავის თემატიკასთანაც. მაგალითად, შესაძლოა არსებობდეს კვების ისეთი დაწესებულება, რომლის კონცეფციაშიც სულაც არ იყოს საჭირო კოქტეილის მიმართულების არსებობა, თუმცა ყავა ყოველთვის აუცილებელი პირობაა.
საზღვარგარეთ მოგზაურობისას და ახალი ადგილების აღმოჩენისას, ჩემს განრიგში ყოველთვის არის მინიმუმ ერთი Specialty ყავის ობიექტი, განსაკუთრებული კონცეფციითა და ფილოსოფიით. საბოლოოდ კი, ჩემ მიერ დაგროვილი ცოდნა და ინფორმაცია საქართველოს ბაზრის განვითარებისკენაა მიმართული. სწორედ ასე შემოვიტანეთ Specialty ყავა წლების წინ, ჩვენი პორტფოლიოდან ერთ-ერთ წარმატებულ პროექტში.
ბიზნესის თვალსაზრისით, Specialty ყავის ინდუსტრიაში ჩართვა ჩემთვის პირდაპირ კავშირშია ანტრეპრენერობასთან. ეს არ არის ბიზნესი, რომელიც ტოვებს დიდ მოგებას და რეალურად, Specialty ყავა ბიზნესზე მეტად კულტურის, ესთეტიკის, განსაკუთრებული გამოცდილებისა და გარკვეული ფილოსოფიის გამოძახილია.
მეორე მხრივ, საქართველოში ამ ინდუსტრიაში ჩართვა უდიდეს ძალისხმევასა და რისკთან ასოცირდება. საზოგადოების დიდი ნაწილი მიჩვეულია სულ სხვა ყავის გემოს, რაც ქვეყნისთვის უკვე ყავის სმის ტრადიციის ნაწილიც კი გახდა. სწორედ ამიტომ, ძალიან რთულია ადამიანებს შეაყვარო სრულიად ახალი პროდუქტი და აჩვენო ის, თუ რა დგას რეალურად თითოეული ფინჯანი Specialty ყავის მიღმა; აუხსნა და სწორად მიაწოდო ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ რატომ მიიჩნევა Specialty ყავა გლობალურად არტიზანული ხაზის პროდუქტად; დაანახო ადამიანების რეალური ჩართულობა მის წარმოებაში და ყველასთვის ნათელი გახადო ფასისა და ხარისხის შესაბამისობა.
ზოგადად, ევროპაში, მილანი ყავის კულტურული ცენტრია. მე-20 საუკუნის დასაწყისში "ესპრესოს" აპარატიც კი სწორედ აქ დააპატენტეს, ხოლო საზოგადოებას მკაცრად განსაზღვრული ყავის მოხმარების კულტურა აქვს. აღნიშნული ყავის სმის კულტურა იტალიელებისთვის მკაცრადაა დაკავშირებული ისეთი ინდუსტრიული ბრენდების გემოებთან, როგორებიცაა Lavazza და illy. აქედან გამომდინარე, სწორედ იტალიური საზოგადოებაა ყველაზე მეტად კონსერვატიული, როცა საქმე ყავის ახალ გემოებსა და ინოვაციებს ეხება, რადგან მათ უკვე აქვთ გარკვეული მკაცრი რწმენები ყავის გემოსთან დაკავშირებით.
იტალიისგან განსხვავებით, არსებობს სხვა ქვეყნები, რომელთაც ისტორიულად არ აქვთ ყავის სმის მრავალწლიანი დამკვიდრებული კულტურა და შესაბამისად, ბევრად ღია არიან სიახლეებისა და ახალი აღმოჩენების მიმართ. ასეთები არიან მაგალითად, ამერიკა, ავსტრალია და დიდი ბრიტანეთი, სადაც დღეს უკვე კარგად განვითარებული Specialty ყავის ინდუსტრია არსებობს, სფეროში ბევრი ჩართული ანტრეპრენერით და ამასთანავე, სიახლეებისა და ახალი აღმოჩენების სურვილის მქონე საზოგადოებით.
მიუხედავად იმისა, რომ გლობალურად, ნებისმიერი ქვეყნის Specialty ყავის ინდუსტრიაში ჩართული ადამიანები ანტრეპრენერულ საქმიანობას ეწევიან, პირადად ჩემთვის, მათ შორის ყველაზე მეტად ანტრეპრენერები იტალიის Specialty ყავის ინდუსტრიაში მომუშავე ადამიანები არიან, რადგან იტალიური ბაზარი არა მხოლოდ ბიზნესის მართვას, არამედ იდეოლოგიურ და კულტურულ განვითარებასთან, შესაბამისად კი, სირთულეებთანაა დაკავშირებული.
------------------------------------------------------------------------
სწორედ ამიტომ, ექსკლუზიურად ჟურნალ Entrepreneur-ისთვის "გასტრონავტმა" აიღო ინტერვიუ მილანში მომუშავე კარლოს ბითენქორთისგან – ჩვენი მეგობრისგან, რომელმაც მილანში გახსნა Specialty ყავის პატარა ობიექტი Cafezal Milano. ამით მან დიდი ძვრები მოახდინა იტალიურ საზოგადოებაში, შეცვალა მათი ყავის სმის მრავალწლიანი კულტურა, იტალიელებს შეაყვარა მათთვის უცხო Specialty ყავის გემო და მსოფლიო მასშტაბითაც კი დაიმკვიდრა საპატიო ადგილი.
-------------------------------------------------------------------------
Specialty ყავის ფასს მისი ხარისხი და ადამიანთა უზარმაზარი ენერგია, მონდომება და შრომა განსაზღვრავს, რომელიც სასმელის მისაღებად იხარჯება – Carlos Eduardo Bitencourt
ავტორი: მარიამ ფირცხალაიშვილი
"გასტრონავტი" გთავაზობთ ექსკლუზიურ ინტერვიუს კარლოს ედუარდო ბითენქორთთან (Carlos Eduardo Bitencourt) – Cafezal Milano-ს დამფუძნებელთან და მმართველ დირექტორთან.
კარლოს, როგორ ჩაერთეთ Specialty ყავის ინდუსტრიაში?
ზოგადად, მე პროფესიით ინჟინერი ვარ და ამ საქმიანობით დღემდე გახლავართ დაკავებული, თუმცა ყავა ჩემი ცხოვრების დიდ ნაწილს მოიცავს. საკუთარი პირველი შეხება ამ ინდუსტრიასთან 6-7 წლის წინ ლონდონში მოხდა. ამ პერიოდში ბრიტანეთში უკვე იყო Specialty ყავის ბუმი. მას შემდეგ, რაც ძალიან დავინტერესდი ამ თემით, დავიწყე ტრენინგითა და სხვადასხვა კურსით ინფორმაციის მიღება, განსაკუთრებით კი ყავის მოხალვასთან დაკავშირებით. ბრიტანეთიდან ინფორმაციული განვითარება კი იტალიაში გავაგრძელე, რაც 4-5 წლის წინ მოხდა. სწორედ მილანში მივხვდი, რომ იტალია ერთ-ერთი საუკეთესო კარი შეიძლებოდა გამხდარიყო Specialty ყავისთვის და 3 წლის წინ სწორედ ასე დაიბადა Cafezal-ის შექმნის იდეა.
მოგვიყევით Cafezal Milano-ს კონცეფციის შესახებ. რითი განსხვავდება ის Specialty ყავის სხვა ობიექტებისგან?
Cafezal – ეს არ არის უბრალოდ კაფე, სადაც შეგიძლია გემრიელი ყავა მიირთვა. ჩვენ ვართ პირველი Specialty Roasting კაფე მილანში, რომელიც არა მხოლოდ ყავას, არამედ იტალიური დიზაინის კულტურულ მემკვიდრეობას აერთიანებს. ეს ადგილი არ ჰგავს არცერთი დამკვიდრებული ყავახანის ინტერიერს მსოფლიოს გარშემო; ჩვენ ტრადიციული იტალიური სტილითა და თანამედროვე მიდგომებით სრულიად ინოვაციური და განსხვავებული სივრცე შევქმენით, რაც პირველსავე სტუმრობისას იგრძნობა. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი კი, რაც სხვა ობიექტებისგან განგვასხვავებს, ჩვენი საქმისადმი მიდგომაა. ძირითადად, ბრენდები მსხვილი კომპანიებისგან იძენენ მარცვლეულს, ჩვენ კი თავად ჩავდივართ სხვადასხვა პლანტაციაში, უშუალო კავშირს ვამყარებთ ფერმერებთან, ვესაუბრებით მათ და თავად ვაკვირდებით პროცესს. გარდა ამისა, ჩვენ თვითონვე ვხალავთ ყავას, რაც ძალიან იშვიათია.
როგორ ახსნით მარტივი ენით, თუ რა არის Specialty ყავა, იმ ადამიანებისთვის, ვისაც არანაირი ინფორმაცია არ აქვთ მის შესახებ?
ერთი სიტყვით თუ ვიტყვით, მთავარი განმსაზღვრელი მახასიათებელი უდავოდ ხარისხია. მეორე მხრივ კი, Specialty ყავა ძალიან ჰგავს ღვინოს, როგორც პროდუქტს, თავისი სხვადასხვა გემოსა და არომატის დიდი პალიტრით, თუმცაღა მას ისე აღიქვამენ, როგორც უბრალოდ ზეთს, რომელიც არის კარგი ან ცუდი. რეალურად, საქმე ბევრად მრავალფეროვან და კომპლექსურ ორგანიზმთან გვაქვს. თითოეული პლანტაცია, თითოეული მოსავალი და მათი მოხალვისა და მომზადების ტექნიკა სრულიად ახალ გემოს ქმნის.
რაც შეეხება განსხვავებას, აქაც ხარისხთან გვაქვს საქმე. ყავას, რომელსაც ყოველდღიურად ვყიდულობთ მაღაზიაში და მივირთმევთ კაფეებსა თუ რესტორნებში, რეალურად უამრავი დეფექტი აქვს, მათი უმრავლესობა კი საშუალო ან დაბალი ხარისხისაა. Specialty ყავის შემთხვევაში კი, დეფექტი თითქმის გამორიცხულია, რადგან ყავის თითოეული მარცვალი სახელდახელოდაა შერჩეული, შემდეგ გულდასმით მოხალული და ყველა სტანდარტის დაცვით მომზადებული. საინტერესოა ფაქტი, რომ ყავასთან შაქრის მოხმარების პრაქტიკა სწორედ სტანდარტულ ყავაში არსებული დეფექტების განეიტრალების მიზნითაა დამკვიდრებული. სწორედ ამიტომაა, რომ Specialty ყავასთან ერთად, შაქარი მაქსიმალურად განცალკევებულია, რადგან ამ შემთხვევაში არაფერია დასამალი.
მოგვიყევით ყავის სახეობებისა ("არაბიკა" და "რობუსტა") და პლანტაციების შესახებ, სადაც ისინი მოჰყავთ.
ყავის მარცვლების შემთხვევაში, "არაბიკა" უდავოდ დომინანტია. ის არის მთავარიც და შეიძლება ითქვას, ერთადერთი Specialty ყავის მარცვლების სახეობა. ეს სახეობა უფრო ფაქიზი და დახვეწილი გემოების მახასიათებელი პროდუქტია, რომელიც საჭიროებს მეტად სახელდახელო მოვლას. უძლებს კონკრეტული დიაპაზონის ტემპერატურას და მასშტაბებს. "არაბიკას" გემო და არომატი უფრო მრავალფეროვანი და კომპლექსურია. პლანტაციების 70% სწორედ "არაბიკაზე" მოდის. რაც შეეხება დანარჩენ ნაწილს, ის "რობუსტას" ეთმობა, რომელსაც ნაკლებად მრავალფეროვანი გემო ახასიათებს და ბევრად მარტივ ორგანიზმად მიიჩნევა.
როგორია მზადების პროცესის დასკვნითი ეტაპები, რომლებიც ყავის საბოლოო გემოს განსაზღვრავენ?
შეუძლებელია რომელიღაც კონკრეტულის დასახელება, რადგან ეს გრძელი ჯაჭვია, რომელიც იწყება ფერმერიდან და მისი მოვლისა და მარცვლების მოყვანის ტექნიკიდან. დიდი მნიშვნელობა აქვს, ასევე, მოსავლის აღების შემდეგ თუ როგორი სიფრთხილითაა მარცვლები შერჩეული და როგორ არის გადარჩეული მოხალვამდე. მოხალვის ტექნოლოგია კი ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პროცესია, რადგან სწორედ ამ ეტაპზე არასწორმა ჩარევამ შესაძლ ოა იდეალური ყავის მარცვლები სრულიად გამოუსადეგარი გახადოს. შემდეგი ეტაპი უკვე ყავის ხარშვა და მომზადებაა, რაშიც ბარისტას ცოდნასა და გამოცდილებასთან ერთად, უმნიშვნელოვანეს როლს ყავის დანადგარებიც თამაშობს. ამ გრძელ პროცესში ყველაფერს თავისი დატვირთვა აქვს, რაც საბოლოო ჯამში იდეალურ პროდუქტს იძლევა. სწორედ ამიტომ, ყავის კარგი მარცვალიც კი ვერ იქნება კარგი Specialty ყავის გარანტი, რადგან მთელი პროცესი ბევრი რგოლისგან შედგება, რომლებიც თანაბარმნიშვნელოვნად განსაზღვრავენ საბოლოო პროდუქტს.
რატომ ღირს Specialty ყავა ძვირი?
თუ კარგად დავფიქრდებით, მივხვდებით, რომ საკითხი რეალურად ასე სულაც არ დგას. სინამდვილეში, სტანდარტული ყავა ღირს იაფი სწორედ იმ დეფექტებისა და ხარვეზების გამო, რომლის მატარებელიცაა.
Specialty ყავის ფასს მისი ხარისხი და ადამიანთა ის უზარმაზარი ენერგია, მონდომება და შრომა განსაზღვრავს, რომელიც ამ პროდუქტის მიღებაშია ჩართული. ვფიქრობ, ინფორმაციის სწორად მიწოდებაა საჭირო, თორემ ფასი სადავო ნამდვილად არ იქნება.
ვინ აწესებს სტანდარტს Specialty ყავის ინდუსტრიაში?
სტანდარტი, ხარისხის კონტროლის კუთხით არსებობს ამ ინდუსტრიაში, რომელსაც მსოფლიო Specialty ყავის ასოციაცია განსაზღვრავს. აქ არსებობს ქულათა სისტემა, რომლის მიხედვით 100-ქულიანი შეფასებიდან 80-95-ის დიაპაზონში ხვდება Specialty ყავის შეფასება. სტანდარტული ყავის სახეობების შეფასება კი ამ მაჩვენებელს საგრძნობლად ჩამოუვარდება.
რას ეძებენ ყავის მოყვარულები Specialty ყავაში? რა მოლოდინი აქვთ?
ვფიქრობ, გარდა იმ გემოთა ულევი პალიტრისა, ადამიანები ხვდებიან, გრძნობენ და აფასებენ იმ შრომას, რომელიც ამ პროდუქტშია ჩადებული. ეს უფრო მეტია, ვიდრე ყავა. მათ ჭიქამდე, ის შორეული პლანტაციებიდან მოტანილ ისტორიას ყვება. აქ უფრო მეტი თავგადასავალი და ცნობისმოყვარეობაა, უფრო მეტი ემოცია და რა თქმა უნდა, არომატი.
რა სახის მსოფლიო ტენდენციები არსებობს Specialty ყავის ინდუსტრიაში?
ზოგადად, Specialty ყავის ინდუსტრია მსოფლიო მასშტაბით იზრდება და ეს ტენდენცია დადებითია, თუმცა განვითარების სხვადასხვაგვარობა კონკრეტული ქვეყნების მაგალითზე უფრო შეინიშნება. მაგალითად, არსებობს ქვეყნები, სადაც ამ კულტურამ ფეხი მყარად მოიკიდა და სადაც უკვე ძალიან მაღალი სტანდარტია. მაგალითად, აშშ, ავსტრალია და დიდი ბრიტანეთი. ასევე ქვეყნები, რომლებიც ძალიან დიდი შემართებით ვითარდებიან. ასეთები არიან მაგალითად, თურქეთი და ბრაზილია. სხვა ქვეყნები კი, რომელთა რიგებში იტალიაცაა, შესაძლოა ახლა იწყებენ ამ მიმართულებით აქტიურ განვითარებას. მეორე მხრივ, მინდა ხაზი გავუსვა ფაქტს – მიუხედავად იმისა, რომ იტალიასა და ბრაზილიაში არ არის განვითარებული Specialty ყავის მიმართულება, ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ პრობლემა პროფესიონალებშია. სინამდვილეში კი, პირიქითაა – ბრაზილიას, ისევე როგორც იტალიას, ყავის მდიდარი ტრადიცია აქვს. შესაბამისად, ამ ქვეყნებში ძალიან მაღალი დონის პროფესიონალები არსებობენ, იმაზე უკეთესებიც კი, ვიდრე მაგალითად აშშ-სა და ავსტრალიაში, თუმცა იტალიისა და ბრაზილიისგან განსხვავებით, საზოგადოების მზადყოფნა Specialty ყავის მიმართ აშშ-ში, დიდ ბრიტანეთსა და ავსტრალიაში უფრო მაღალია.
იტალიას ყავის მრავალწლიანი კულტურა აქვს, რომელიც Specialty ყავისგან ისეთ განსხვავებულ გემოთა სახეობებს უკავშირდება, როგორიც მაგალითად illy-სა და Lavazza-ს ბრენდების გემოთა პალიტრაა. როგორ მოახერხეთ, რომ იტალიელებისთვის სრულიად ახალი და განსხვავებული გემო გაგეცნოთ და შეგეყვარებინათ, ამით კი მრავალწლიანი ტრადიცია შეგეცვალათ?
საზოგადოების ინფორმირება ის გამოსავალია, რომელმაც კარგად იმუშავა. გასაღები ის გახლავთ, რომ თითოეული ბარისტა მომხმარებელს თავაზიანად და გულწრფელად უხსნის, თუ რატომ უნდა აირჩიონ, გასინჯონ და შეიყვარონ Specialty ყავა. ასევე არსებობს გაერთიანებები და საზოგადოებები, რომლებიც ამ თემის პოპულარიზაციით არიან დაკავებული. თუმცა ალბათ ერთ-ერთი გადამწყვეტი ფაქტორი მედიაა. იტალიაშიც კი ბევრად დიდი გამოხმაურება იქნებოდა, უფრო მსხვილი მედია რომ ჩართულიყო ამ მიმართულებით.
ვინაიდან საქართველოშიც იგივე მდგომარეობაა, არსებობს ყავის სმის კონკრეტული კულტურა და ისეთი დამკვიდრებული გემოთა სახეობები, როგორიც იტალიაშია, ძალიან რთულია ადამიანებს გააცნო და შეაყვარო სრულიად სხვა გემო, ესთეტიკა და ყავის სმის ტრადიცია. თქვენი გამოცდილებიდან გაგვიზიარეთ, თუ როგორ უნდა მოხდეს აღნიშნული ცვლილებების განხორციელება საქართველოში?
მთავარი ამ პროცესში მოთმინების უნარია. დაიწყეთ პატარ-პატარა კურსებით, ტრენინგებით, ვორქშოფებითა და სხვა აქტივობებით თუნდაც მარტივ საკითხებზე. უკვე აღვნიშნე, მაგრამ თქვენც იმავეს გირჩევთ, რომ მთავარია მედია აალაპარაკოთ ამ საკითხზე. საკმარისი არ არის, კონკრეტული ნიშური მედია წერდეს Specialty ყავის შესახებ, არამედ საჭიროა ზოგადად მედია, ტელევიზია, რადიო და ჟურნალები ამ თემას აშუქებდნენ. ეს ყველაფერი საზოგადოების მზადყოფნაზე დადებითად აისახება და ბაზარს შემდგომი განვითარებისთვის მოამზადებს.
