ზურა ბაქრაძის ტრადიცია – სიძველის სიახლე ''ზალა რესტორანში'' საუკუნოვან შენობაში დაბინავებული ახალი დროება
You're reading Entrepreneur Georgia, an international franchise of Entrepreneur Media.
"ზალა რესტორანი" − საუკუნოვან შენობაში დაბინავებული ახალი დროება, კულინარიის ქართული ისტორიის ახლებურად გაცოცხლება, ქართული მუსიკის ჰანგებით გაჯერებული სივრცე. მყუდრო მისაღები დარბაზი ერთგული სტუმრებისათვის, თბილი ურთიერთობებისა და მეგობრების თავშეყრის ადგილად იქცა.
ზურა ბაქრაძის მრავალწლიანი სარესტორნო საქმიანობის განმავლობაში, "ზალა რესტორანი" ის აღმოჩენაა, რომელმაც საყვარელ სფეროში დანიშნულების მთავარ ადგილამდე მიიყვანა. რესტორნის მფლობელი ENTREPRENEUR-ს თვითგანვითარებისა და საინტერესო კარიერული გამოცდილების უწყვეტ ამბავს უყვება.
თქვენი გზა წარმატებისკენ... გვიამბეთ ნაბიჯებზე, რომელმაც "ზალა რესტორნამდე" მოგიყვანათ. რა წინააღმდეგობებს შეხვედრიხართ სარესტორნო ბიზნესის მასშტაბურ სფეროში?
სარესტორნო ბიზნესში ჩემი შემობიჯება 1999 წლით თარიღდება. მაშინ ერთ-ერთ ცნობილ ქსელში ჭურჭლის მწმენდავის პოზიციაზე დავსაქმდი. 17 წლის ასაკში შევქმენი ოჯახი და პასუხისმგებლობამ მიბიძგა, სწავლის პარალელურად მემუშავა. შემდეგ იყო საერთაშორისო ბიზნესსკოლა საზღვარგარეთ. სწავლის შემდეგ დავბრუნდი საქართველოში და იმავე რესტორანში, სადაც დაიწყო ჩემი პროფესიული კარიერა, მუშაობა გავაგრძელე უკვე მენეჯერად, შემდეგ კი დირექტორიც გავხდი.
წლების შემდეგ, პარტნიორებთან ერთად საკუთარი ობიექტიც გავხსენი, თუმცა ვხვდებოდი, რომ დამოუკიდებლად მოქმედების ჟინი მქონდა, მიზეზი კი ის იყო, რომ ჩემი აბსოლუტურად სუბიექტური ხედვები, ჩემი ყველა სურვილი გამეერთიანებინა და განსხვავებული კონცეფციის რესტორნისთვის ჩამეყარა საფუძველი.
პროფესიულ გზაზე იყო წარმატებები და წარუმატებლობაც, სირთულეებიც და გამოწვევებიც, თუმცა ყოველთვის ვიცოდი, რისკენ მივილტვოდი და ძალებს არ ვიშურებდი, რომ მიზნისთვის მიმეღწია.
განსაკუთრებული უნარი, რომელიც საჭიროა თქვენს პროფესიაში...
სფერო, რომელშიც მე ვარ, მოითხოვს სხვადასხვა განსხვავებული უნარის ფლობას, მათ შორის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანია სწრაფი გადაწყვეტილებების მიღების უნარი, რადგან იშვიათად გაქვს დრო, დიდხანს დაფიქრდე. საკუთარი მრავალწლიანი გამოცდილების შედეგად, ჩემთვის უკვე ძალიან მარტივია ოპერატიული და ეფექტური გადაწყვეტილებების მიღება.
წარმატებისთვის აუცილებელია...
წარმატებისთვის აუცილებელია რწმენა იმ საქმეში, რომელსაც აკეთებ და ძალიან ბევრი შრომა. საჭიროა იყო მობილიზებული და მიზანმიმართული; მუდმივად უნდა ვითარდებოდე და სწავლობდე. რასაც აკეთებ, ის საქმე უნდა აკეთო კარგად და საკუთარი შეცდომებიც ისევე უნდა შეიყვარო, როგორც შენი წარმატებები. ნებისმიერი შეცდომა, ეს არის გამოცდილება, და აქედან გამომდინარე, მთავარია არ დანებდე!
შესაძლოა იყოს რთული, წარუმატებელი პერიოდიც, დაცემა, სტრესი... თუმცა უნდა იპოვო ძალა, რომ წამოდგე და გზა გააგრძელო, ან დაიწყო ისევ ნულიდან. რადგან უკვე ზუსტად იცი, რა შეცდომები არ უნდა დაუშვა და იქ მისვლამდე ბევრად ნაკლები დრო დაგჭირდება.
"ზალა რესტორანი" − მნიშვნელოვანი ეტაპი თქვენი მრავალწლიანი გამოცდილების გზაზე... რა იყო ამის ინსპირაცია?
ერთხელ, კოპენჰაგენში მოგზაურობისას, მცირე რესტორნის კარი შევაღე, სადაც ზუსტად ის რეალობა დამხვდა, რომელიც ჩემს ფიქრებში არსებობდა. ყოველთვის მინდოდა, ამეშენებინა საკუთარი სტრუქტურა, ჩემეული მიდგომებით, პირადად ჩავრთულიყავი სტუმრებთან ურთიერთობაში, ვყოფილიყავი ნამდვილი მასპინძელი. როცა "ზალას" პირველად ვესტუმრე, მაშინ, უცხო ქვეყანაში განცდილი შეგრძნებები გამიცოცხლდა და მივხვდი, რომ აქ ფრთას შევასხამდი ჩემს თითოეულ წარმოდგენას.
რა შეიცვალა "ზალა რესტორანში" თქვენი ხელმძღვანელობით?
"ზალა" 35 ადამიანზე გათვლილი კაფე-რესტორანი იყო, ჩვენ გავაფართოვეთ მასშტაბები და დავამატეთ სივრცეები. როცა გადაწყვეტილება მივიღე, ჩემს მეგობარს, დიზაინერ თინათინ მაღალაშვილს დავუკავშირდი, რომელიც ტანსაცმლის დიზაინერობის გარდა, ინტერიერის შესანიშნავი დიზაინერი და მხატვარია. მან საკუთარი ხელებით შექმნა ის გარემო, რაც ასე იზიდავს ჩვენს სტუმრებს.
ვფიქრობ, შევძელით, "ზალა რესტორანი" მაღალი კლასის სალონური ტიპის რესტორნად ქცეულიყო, სადაც სტუმარი განტვირთვას, საქმიან შეხვედრას და ამავდროულად, გემრიელი კერძების დაგემოვნებას შეძლებდა.
რაც შეეხება სამზარეულოს, მენიუ საავტორო კერძებით დაკომპლექტდა, თავი მოეყარა ტრადიციული ქართული კერძების მოდერნიზებულ რეცეპტებს.
აღსანიშნავია, რომ "ზალა რესტორნის" შენობას აქტიურად დაჰკრავს ისტორიული სიძველის ელფერი − შენობაში საუკუნის წინ განთავსებული იყო ქალთა პანსიონატი; წინასაუკუნოვან კავშირს ამძაფრებს მიწის ქვეშ აღმოჩენილი თაღებიანი ღვინის საცავიც. ეპოქალურ მარანში სტუმრებს მცირე მეწარმეების ლიმიტირებული ღვინის სახეობების მდიდარი კოლექცია ხვდებათ.
ყოველ საღამოს აქ ცოცხალი მუსიკა ჟღერს, ისმის ფორტეპიანო და ქართული კინომუსიკის ჯაზური ინტერპრეტაცია. საბოლოო ჯამში, "ზალა რესტორნის" კონცეფცია გასული საუკუნის 50-60-იანი წლების თბილისის ძველი სახლია ვერაზე.
თავად ცხოვრების სხვადასხვა ეტაპზე არაერთ პოზიციაზე გიმუშავიათ, ყოფილხართ ყველა ამპლუაში. გეხმარებათ თუ არა ახლა ეს მმართველობის თვალსაზრისით?
თითოეული პოზიციის მიღმა არსებული ნიუანსი მესმის, ზუსტად ვიცი, რა სახის მექანიზმებია საჭირო წარმატებული ეფექტის მისაღებად. ერთია, როცა სერვისს ითხოვ და მეორე − რა პირობას ქმნი ამისთვის.
ვცდილობ, ყველა ჩემმა დასაქმებულმა იგრძნოს, რომ ისინი "ზალა რესტორნის" მთავარი შემოქმედები, საჭირო ადამიანები არიან.
როგორია პირადად თქვენი ყოველდღიური ჩართულობა?
მე განვსაზღვრავ, რა უნდა გაკეთდეს, გუნდი კი უზრუნველყოფს პროცესს, თუ როგორ გაკეთდეს.
ღია ვარ ინიციატივებისა და საინტერესო იდეებისთვის და ყოველთვის წინა ხაზზე ვმუშაობ; ვეხმარები მიმტანებს, ბარმენებს, სამზარეულოს პერსონალს. სწორედ ეს არის, რაც მინდოდა და არა საოფისე საქმე.
როგორი იქნება თქვენი რჩევა ადამიანებისთვის, ვისაც სურთ თქვენ მსგავსად დიდი კარიერული ნახტომი პროფესიულ წარმატებაში?
პროფესიით სტომატოლოგი ვარ, რომელსაც ერთ დროს უნდოდა იურისტობაც. როცა სარესტორნო საქმეში მუშაობა დავიწყე, იყო მომენტები, როდესაც ვფიქრობდი, რომ ბოლომდე ამ სფეროში არ დავრჩებოდი, ვორჭოფობდი, რაც ხელს მიშლიდა განვითარებაში; თუმცა საქმე ნელ-ნელა ძალიან შემიყვარდა და თან დავფიქრდი, სხვა ნებისმიერ სფეროში ახლის შესასწავლად იმდენივე წელი დამჭირდებოდა, რაც აქ გავატარე, დავკარგავდი წლებს და წარმატებას უფრო გვიან მივაღწევდი. ტიპაჟურად, ყველაფერი "გუშინ" მინდა, დროს ძალიან ვუფრთხილდები.
დასკვნა ისაა, რომ უპირველესად, ადამიანმა უნდა იცოდეს რა სურს, მიზანი აუცილებელია. მიზნამდე მისვლის პროცესში კი ცოდნა, განათლება უმთავრესია, მნიშვნელოვანია მოთმინება და განვითარებისკენ მუდმივი ლტოლვა. არასდროს არ უნდა შეგაშინოთ დამარცხებამ.
როგორია "ზალა რესტორნის" სამომავლო გეგმები?
ვამკვიდრებთ ტრადიციას − ყველა სამუშაო კვირის ბოლოს ცნობილი ქართველი მომღერლების სალონური საღამოები ჩატარდება, სანთლების შუქის ფონზე, ჭიქა ღვინისა და აკუსტიკური ინსტრუმენტული მუსიკის თანხლებით.
ამასთანავე, ვგეგმავთ "ზალ-ბურგერის" კონცეფციის განვითარებას და მომავალში ქვეყნის ფარგლებს გარეთ გატანასაც კი, რადგან ბრენდის ქვეშ ქართული ბურგერია, რომელიც სხვადასხვა ღვინის სოუსით მზადდება და ბურგერების ისტორიაში საინტერესო მიგნებაა.
რა თქმა უნდა, ვაპირებთ ახალი ფილიალის უახლოეს ხანში გახსნასაც.
