გენეტიკურად ქართული "მზეთამზე" – ქართული ტრადიციული პურის ახალი სიცოცხლე

ქართული ტრადიციული, ეკოლოგიურად სუფთა პურის მწარმოებელი კომპანია "მზეთამზე" 3 წლის წინ შეიქმნა. ყველაფერი მას შემდეგ დაიწყო, რაც ორმა მეგობარმა, რომელთაც ცხობასა და სოფლის მეურნეობასთან მანამდე შეხება არ ჰქონიათ, გადაწყვიტეს საკუთარი დრო, ენერგია და ფინანსები სრულიად უცხო დარგისკენ მიემართათ. პირველი ნაბიჯი საცხობის გახსნა იყო, რასაც მოგვიანებით, პატარა საწარმოო სივრცის ქირაობაც მოჰყვა. ოთარ ნაჭყებია და ირაკლი ჩავლეშვილი ჯანმრთელობისთვის მარგებელი, უმაღლესი ხარისხის პურს 2015 წლიდან აწარმოებენ. კომპანია დაახლოებით 6 თვეში მასობრივ წარმოებაზე გეგმავს გადასვლას. ანტრეპრენერების თქმით, "მზეთამზე" ერთადერთი პურია საქართველოში, რომელიც ქართული ხორბლით, 100%-ით ბუნებრივი პროცესების შედეგად იქმნება – არავითარი ქიმიური საფუარი და ფქვილის ფერმენტები.

ბიზნესში გამოცდილმა ადამიანებმა პურის ცხობა მარტივი მიზეზით დაიწყეს. მათ სურდათ, შეექმნათ საწარმო, რომელიც ნატურალურ ინგრედიენტებზე დამზადებულ, უბრალოდ ჩვეულებრივ პურს გამოაცხობდა.

ოთარმა და ირაკლიმ "უნიქარდის" წილი გაყიდეს და ბიზნესგეგმა შეიმუშავეს. მათ 2017 წლიდან არჩილ შაყულაშვილი შეუერთდა.

2015 წელს ფალიაშვილის ქუჩაზე პატარა საცხობი გაჩნდა, სადაც ყოველდღიურად რამდენიმე ათეულ პურს აცხობდნენ. მთლიანად ქართული, ბუნებრივი ტექნოლოგიით ამზადებდნენ "პურის დედას" და შესაბამისად, ხელოვნური საფუარის ნაცვლად, ცომი სწორედ "პურის დედის", იგივე ხაშის დახმარებით ამოჰყავდათ.

დღეისათვის "მზეთამზეს" პური ორთაჭალაში, მცირე საწარმოში ცხვება. სივრცე პატარაა, დამფუძნებლები ერთჯერადად დიდი რაოდენობის ფქვილის დასაწყობებასაც კი ვერ ახერხებენ და ვინაიდან მოთხოვნა ნელა, მაგრამ სტაბილურად იმატებს, მეგობრების წინაშე ახალი გამოწვევა – წარმოების გაფართოება დადგა. ანტრეპრენერებმა ამასაც წარმატებით გაართვეს თავი და დიდი ქარხნის გახსნამდე უკვე 6 თვეღაა დარჩენილი. მათი მთავარი მიზანი საკმაოდ ამბიციურია და ქართულ ბაზარზე ლიდერობას გულისხმობს.

პირველი ეტაპი: ხორბლის ძიებაში

უმაღლესი ხარისხის პურის გამოცხობისთვის საჭიროა უმაღლესი ხარისხის ხორბალი და სრულიად ნატურალური ფქვილი. ხორბლისა და ღვინის ქვეყანაში კი, გაგიკვირდებათ, და პირველი პრობლემა, რომელსაც ანტრეპრენერები შეეჯახნენ, ადგილობრივი ხორბლის დეფიციტი იყო.

მიუხედავად იმისა, რომ მსოფლიოში არსებული ხორბლის 27 ჯიშიდან 14 ქართულია, აქედან 6 კი ენდემური, ჩვენს ქვეყანაში მოხმარებული ხორბლის 90% რუსეთიდან და უკრაინიდან შემოდის, ხოლო 10% იმპორტირებული თესლით მოჰყავთ. პურის საწარმოები ამ ფქვილის ფერმენტაციასაც აკეთებენ. "საქართველოში ფერმენტების რამდენიმე იმპორტიორია. ამ დანამატებს, ფქვილში, დაფქვის პროცესში, მასის გასაზრდელად ურევენ. ფერმენტი კი ქიმიური ნივთიერებაა, ამიტომ მის ფრთხილ და ზომიერ გამოყენებას დიდი მნიშვნელობა აქვს", – ამბობს არჩილ შაყულაშვილი და აქვე დასძენს: "დღესდღეობით ფუნთუშეული და პური ერთმანეთში გვერევა. ახლა ადამიანი ერთ ჯერზე ერთ პურს მიირთმევს – ეს პროდუქტი, რეალურად, ფუნთუშეულია. ნამდვილ პურს ამ დოზით ვერ მიიღებ".

"მზეთამზეს" დამფუძნებლებს ქართული ხორბლის წარმოების შემცირების, თითქმის გაქრობის შესახებ, საკუთარი თეორია აქვთ. ყველაფერს სოციალიზმის პერიოდს უკავშირებენ. "პლანეტა ღვინისა და ხორბლის ქვეყნად გვაღიარებს. ამის მიუხედავად, გასული საუკუნის 70-იან წლებში, როდესაც საბჭოთა მთავრობამ რუკას დახედა, გადაწყვიტა, რომ ამდენი ხორბალი არაფერში სჭირდებოდა და ასეთი გამოსავალი იპოვა – ჩვენ ციტრუსისა და ყურძნის წარმოება მოგვანდო, ხორბალი კი რუსეთსა და უკრაინას გადაულოცა. მას მერე ხორბლის შემომტანი რუსეთია. ერთადერთი დადებითი ის მოხდა, რომ ენდემური ჯიშების გენეტიკა ლაბორატორიულად მაინც შეინარჩუნეს", – გვიყვება არჩილი.

ქართველი ფერმერების დიდი ნაწილი სწორედ იმპორტირებულ თესლს თესავს, ზრდის პროცესში კი სხვადასხვა ქიმიკატით ამდიდრებს. იმპორტირებული თესლით, ჰექტარ მიწაზე 10 ტონამდე ხორბლის მოყვანაა შესაძლებელი. მაშინ, როცა ქართული ჯიშის ეს მარცვლეული იმავე ფართობზე მხოლოდ 2 ტონა მოდის. სწორედ ხსენებული ფაქტორი აძვირებს ტრადიციული, ქართული ხორბლის ფასს.

ვინაიდან დამფუძნებელთა უმთავრესი მიზანი გენეტიკურად ქართული პროდუქციის შექმნა იყო, წარმოების დაწყებამდე, ქართული ხორბლის ძიებაში მთელი ქვეყანა შემოიარეს.

საბოლოოდ, 4 შემორჩენილი, ძველი და 1 თანამედროვე ჯიში გამოიკვეთა: "ლომთაგორა", "წითელი დოლი", "დიკა", "შავფხა", "ზანდური" და ჭვავის მარცვალი. მეგობრებმა წარმოების პირველ ეტაპზე, ცხობისთვის სწორედ ერთ-ერთ მათგანზე – "წითელ დოლზე" შეაჩერეს არჩევანი.

დღეისათვის წარმოებაში ყველაზე დიდი წილი "წითელ დოლზე" მოდის, ხოლო "ლომთაგორას" ჯიშსა და ჭვავს თანაბრად იყენებენ. წარმოებას წლის განმავლობაში 500 ტონამდე ხორბალი სჭირდება. ხუთასივე ტონა ქართველი ფერმერებისგანაა შესყიდული. 100%-ით ბუნებრივად მოყვანილი ხორბლის ფასი იმპორტირებულისას სამჯერ აღემატება – თუკი "წითელი დოლის" შესყიდვა ლარი უჯდებათ, შემოტანილი "ტანიას" ან "პიონერის" ჯიშების შეძენა 30 თეთრადაა შესაძლებელი.

ნედლეულს სტაბილურად, ნაწილ-ნაწილ ყიდულობენ. ხორბლის ერთიანად შეძენას ჯერჯერობით ვერ ახერხებენ, რადგან საწარმო პატარაა, 500 ტონა ფქვილის დაბინავება კი – არც ისე მარტივი.

"მინდორში ჩავდივართ, ხორბალს ვყიდულობთ და შემდეგ ვაფქვევინებთ", – გვაცნობს პროცედურას ოთარი, – "მოყვანის პროცესი თავიდან ბოლომდე კარგად უნდა ვიცოდეთ, საჭიროა ვიცნობდეთ ფერმერს. მას გარანტიას ვაძლევთ, რომ კონკრეტული რაოდენობა გაეყიდება, თუმცა სამაგიეროდ, ჩვენც დარწმუნებულები უნდა ვიყოთ, რომ მოსავალს სწორად მოეპყრობა. ახლა ჩვენი რესურსი ამ საქმეს ჰყოფნის, მომავალში კი, იმედი გვაქვს, სკაუტები გვეყოლებიან და მეთვალყურეობას მათ ჩავაბარებთ".

მეორე ეტაპი: ექსპერიმენტი "პურის დედაზე"

ხორბლის "აღმოჩენისთანავე" "მზეთამზე" წარმოებას შეუდგა, თუმცა ამას წინ დიდი კვლევა-ძიებისა და ექსპერიმენტების პერიოდი უძღოდა.

ხელოვნური საფუარის ბუნებრივით ჩასანაცვლებლად და პურის ტრადიციული მეთოდით დასამზადებლად, "პურის დედას" იყენებენ. პურის დედა ხელოვნურ საფუარს ანაცვლებს. აღსანიშნავია ის ფაქტიც, რომ პურის დედის მეშვეობით ცხობას, საქართველოში საუკუნეების ისტორია აქვს. ეს არის სრულიად ბუნებრივი საფუარი – გაღივებული ცომის ნაწილი, რომელსაც მოზელის შემდეგ საცხობი ცომის ამოსაყვანად მოიხმარენ. იგი ფქვილისა და წყლის შერევით მიიღება. ქიმიურისგან განსხვავებით, დამზადებას არათუ წუთები, არამედ კვირები სჭირდება. პირველადი შეზავებიდან 24 საათის შემდეგ, მიღებული მასის ნაწილს წყლისა და ფქვილის კონკრეტულ რაოდენობას ამატებენ და ასე მეორდება ათეულობით დღეების განმავლობაში. ნაერთი ორმაგდება, ან სამმაგდება. ამ პროცესის დასრულების შემდეგ, "პურის დედა" მზადაა. "ცხობაში პურის დედის გამოყენების სრული ციკლი მხოლოდ ჩვენ გვაქვს", – ამბობს ირაკლი ჩავლეშვილი და სიცილით იხსენებს, როგორ ცდიდნენ 2 წელიწადი "პურის დედას". ხან გამოსდიოდათ, ხან არა. თავდაპირველად, 10 პურის გამოსაცხობად გამოიყენეს, შემდეგ კი პორციები გადაამრავლეს. თუმცა, მაშინ სასაცილოდ საქმე ნამდვილად არ ჰქონდათ. როგორც დამფუძნებლები ყვებიან, კომპანია 3-ჯერ "დარესტარტდა" და თითქმის საქმის მიტოვების ზღვრამდე მისულმა ანტრეპრენერებმა, როგორც იქნა, "პურის დედის" უნივერსალური რეცეპტი შექმნეს.

სწორედ მრავალი ფაქტორის ჩართულობის გამო, "მზეთამზეს" კვების ტექნოლოგებად გარდასახულმა დამფუძნებლებმა ბევრი იწვალეს, სანამ ისეთ "დედას" მიიღებდნენ, რომლის სტანდარტიზაციასაც წარმოებაში შეძლებდნენ. ტესტირების პროცესში ერთეული რაოდენობის პურის დამზადებას ახერხებდნენ. როგორც კი საქმე მასობრივ წარმოებაზე მიდგებოდა, ექსპერიმენტები სრული კრახით სრულდებოდა. "თუკი 100 და 1000 წლის წინ გამოსდიოდათ ამ ტექნოლოგიით ცხობა, ესე იგი, ჩვენც შევძლებდით. უბრალოდ, რაღაცაში იყო საქმე და უნდა გაგვერკვია, რაში. ამასობაში თითოეული დეტალი შევისწავლეთ, გავარკვიეთ, როგორ უნდა ამოვიდეს მასა თავის დროზე, რამდენ ხანს უნდა დაყოვნება და რა ტემპერატურაზე.

ეს მუდმივი პროცესია, თავად მართავ. "დედა" მაქსიმალურად სტერილურ გარემოში უნდა იყოს. საბოლოოდ, მასაში ვითარდება ერთი სახის სოკო, გამომუშავდება რძემჟავა და მიღებული მასა "პურის დედად" ყალიბდება", – გვიხსნის ოთარ ნაჭყებია.

ცხობის ამგვარი პროცესი, სხვა საწარმოებთან შედარებით, მეტ დროს მოითხოვს. "პურის დედის" დამზადებას კი, როგორც ზემოთ განიმარტა, დღეები სჭირდება, შემდეგ მაცივარში ინახება და ყოველი ცხობის წინ განახლებას ითხოვს. მოზელის შემდეგ, ცომი, ცხობამდე 2 საათი "ისვენებს" და მხოლოდ შემდეგ მზადდება. ხელოვნური საფუარის გამოყენების შემთხვევაში, ლოდინის დრო რამდენიმე საათით შემცირდებოდა. თუმცა, ვინაიდან "მზეთამზეს" შემთხვევაში პრიორიტეტი ნატურალური ინგრედიენტებით მიღებული პურია, "დაკარგული" საათები უაზროდ გაფლანგულად ვერ ჩაითვლება.

საბოლოოდ, "პურის დედის" დამზადების პროცესმა სტანდარტიზაცია განიცადა. თუკი თავდაპირველად მიღებული პროდუქტის მჟავიანობის რეგულირება უწევდათ, დროთა განმავლობაში, ეს ფაქტორიც დაარეგულირეს. დამფუძნებლებმა მთავარ მიზანს მიაღწიეს – შექმნეს პური, რომელიც მთლიანად ბუნებრივი პროდუქციით იყო დამზადებული – არავითარი ქიმიური დანამატები და ფერმენტები.

ანტრეპრენერები, ხორბლის მოპოვებისა და "პურის დედის" სტანდარტიზაციის შემდეგ, მცხობელების პრობლემის წინაშე აღმოჩნდნენ: "როგორც წესი, ასეთი პური სოფლებში, სახლში ცხვება. წარმოება კი საერთოდ სხვა მასშტაბს გულისხმობს. მცხობელების პოვნა ძალიან გაგვიჭირდა. არადა, მთელ სამყაროს გავაგებინეთ, რომ მცხობელი გვჭირდებოდა", – იხსენებს არჩილი.

დღესდღეობით ქართული ჯიშის ხორბლის ყველაზე მსხვილი შემსყიდველი სწორედ "მზეთამზეა". წარმოებაში ყველაზე დიდი წილი ლომთაგორაზე მოდის, თანაბრად იყენებენ წითელი დოლის ჯიშსა და ჭვავს.

ამ ეტაპზე "მზეთამზე" 10 სახეობის თეთრ, ცეხვილ და ჭვავის პურს აწარმოებს. ყველაზე ჯანსაღ პროდუქტად ცეხვილს მიიჩნევენ, რომელიც ხორბლის შიგთავსის, უმაღლესი ხარისხის თეთრი და ქატოს ერთობლივად დაფქვის შედეგად მიღებული ფქვილით ცხვება. იგი ხორბლის ერთ ფრაქციად დაფქვის შედეგად მიღებული ფქვილისგან ცხვება. "მარცვლის თეთრ შიგთავსს დიდი რაოდენობით სახამებელი აქვს, ქატო კი მას ანეიტრალებს", – გვიხსნის ოთარი.

"მზეთამზეს" პურს არაერთი სასარგებლო თვისება აქვს – აწესრიგებს და აუმჯობესებს ორგანიზმში ნივთიერებათა ცვლას, აძლიერებს იმუნიტეტს, უზრუნველყოფს ორგანიზმს საჭირო ენერგიით, მდიდარია მინერალებით, ვიტამინებითა და უჯერი ცხიმოვანი მჟავით. "პურის დედაზე" გამომცხვარი პური, ზოგადად, არაერთ აუცილებელ ნივთიერებას შეიცავს – B ჯგუფის ვიტამინებს, მცენარეულ ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მიკროელემენტებსა და მინერალებს.

საწარმოს სრული წარმადობა დღეში 5000 პურია, კომპანიაში კი 20 ადამიანია დასაქმებული.

პურის ღირებულება 70 თეთრიდან იწყება და 2,5 ლარს აღწევს. "ჩვენი ფასი, კონკურენტებთან შედარებით, ორმაგია. საქართველოში, ეკონომიკური სიტუაციიდან გამომდინარე, თავი "სოციალურმა პურმა" დაიმკვიდრა. პურის ეს სახეობა ყველასთვის ხელმისაწვდომია, 80 თეთრი ღირს და სამომხმარებლო კალათში ერთ-ერთ ყველაზე იაფ პროდუქტს წარმოადგენს. ჩვენი ნაწარმი უმეტესწილად ახალგაზრდა ოჯახებზეა გათვლილი. ბავშვს ამაზე კარგს ვერაფერს აჭმევთ. პროდუქტი ყუათიანია, მისი 2 ნაჭერი შედარებით იაფფასიანი ტექნოლოგიით დამზადებულ ნახევარ პურს უდრის, ინახება 7 დღის განმავლობაში, არ ობდება. მთავარია, ისუნთქოს – არ უნდა გამოშრეს, იდეალურია სელის ტილოში გადახვევა", – ამბობს ირაკლი ჩავლეშვილი.

საწარმოს გაფართოებისთვის საჭირო სივრცის ძიება უკვე დაწყებულია. ხორბლის მიმწოდებლები კი კომპანიის სრული დატვირთვით ამუშავების შემდეგ, ნედლეულზე მოთხოვნის გაზრდისთვის ემზადებიან.

"გემოვანი" – ქართული გენეტიკის სურსათი

"მზეთამზეს" შექმნას, "პროექტი გემოვანის" იდეის დაბადება უძღოდა. ირაკლი ჩავლეიშვილს ქართული გენეტიკის პროდუქციისა და ენდემური ჯიშების ბაზარზე გამოტანის სურვილი წლების წინ გაუჩნდა, ამჟამად კი, ირაკლი და ოთარი პარტნიორებთან ერთად "გემოვანი ბაზარის" ავტორია. "საქართველოს შეუძლია გახდეს ქვეყანა, რომელიც აწარმოებს სამყაროში ყველაზე მოთხოვნად პროდუქტს. ესაა სურსათი და სურსათში ყველაზე განსაკუთრებული, პური – როგორც ხორბლის ჯიშით, ისე მომზადების ტექნოლოგიით და რაც მთავარია – გემოვნური თვისებებით. ეს ყველაფერი გაერთიანებულია ერთი ნიშნის – "გემოვანის" ქვეშ", – გვიყვება "პროექტი გემოვანის" ავტორი. იდეის განხორციელების პირველი ნაბიჯი მთელი საქართველოს ფეხით მოვლა და ნაწარმის თავად დაგემოვნება იყო. "6 თვე ვიმუშავეთ ფერმერების შესაგროვებლად. გასაგები და მარტივი მოთხოვნა წავუყენეთ – უნდა ჰქონოდათ ტრადიციული მეთოდით წარმოებული სურსათი, ნატურალური ქართული ჯიშის პროდუქცია. ფერმერები სწორედ ამ 3 ფაქტორის მიხედვით შევარჩიეთ. ადგილზე ის პრეპარატებიც ვნახეთ, რომელთაც ზრდის პროცესში იყენებდნენ".

პროექტი უკვე სამჯერ განხორციელდა. მის ფარგლებში მთელი საქართველოს მასშტაბით გლეხებმა საკუთარ მცირე თუ საშუალო ფერმებში წარმოებულ პროდუქციას თბილისში მოუყარეს თავი. დამთვალიერებელს მათი გაცნობისა და შეძენის საშუალება მიეცა, თუმცა "გემოვანი ბაზარი" ერთჯერადი გამოფენა-გაყიდვით არ შემოიფარგლება. გუნდის უახლოეს გეგმებში ქართველი ფერმერების რესურსის სრული ათვისება შედის.

"გემოვანი ბაზარის" დამფუძნებლები კარგად აცნობიერებენ, რომ იმპორტირებულ პროდუქციას საქართველოში წარმოებული პროდუქტი, კონკურენციას უპირველესად ფასის გამო ვერ უწევს. "დაბალი ფასის პროდუქტის მოწოდება მხოლოდ იმპორტს შეუძლია. მაგალითად, თურქეთს ხეხილი მილიონობით ჰექტარზე აქვს გაშენებული და იქაური ხილის ღირებულება დაბალია. ქართველი გლეხი, მათთან შედარებით, წამგებიან პოზიციაშია. მის ნაწარმს მაღალი თვითღირებულების გამო სუპერმარკეტი არ იბარებს, ბაზარში გაყიდვას ვერ ახერხებს. საბოლოოდ კი, ხილი და ბოსტნეული ან ფუჭდება, ან საქონლის საკვებად გამოიყენება", – სინანულით აღნიშნავს ოთარ ნაჭყებია.

ყოველკვირეული ბაზრობების გამართვის გარდა, ავტორები სოფლების ბრენდირებასაც გეგმავენ. ნებისმიერ სოფელს თუ რაიონს შეეძლება კონკრეტული პროდუქტის წარმდგენი გახდეს. პროექტის ფარგლებში, დიდ სუპერმარკეტებში სპეციალური სტენდები გამოჩნდება, სადაც 100%-ით ქართული, ნატურალური და გემოვანი პროდუქცია გაიყიდება.

იდეის ავტორები იმედოვნებენ, რომ ჩართულობისთვის გლეხებს დამატებით მოტივაციას აქციები გაუჩენს. "პროექტი გემოვანი" სააქციო საზოგადოებაა. ვაპირებთ, აქციები გამოვუშვათ და ფერმერებში გავავრცელოთ. ამით გლეხებსაც ინტერესი მოემატებათ".

"პროექტი გემოვანის" გუნდი უკვე ათეულობით ახალგაზრდა პროფესიონალით არის წარმოდგენილი. მათ საერთო მიზანი აერთიანებთ – საქართველოს ისტორიული, აგრარული ქვეყნის წოდება აღუდგინონ, მსოფლიო დონეზე კი როგორც პურისა და ღვინის, ასევე სხვა ნატურალური სურსათის მწარმოებელი უძველესი ქვეყანა წარმოაჩინონ.