მაია თორიას გზა საერთაშორისო შეფმზარეულობამდე მსოფლიო დონის შეფობამდე მაიას გზა საინტერესო და გამოწვევებით სავსე იყო

მაია თორია აფხაზეთში დაიბადა. რუსული ოკუპაციის გამო ოჯახთან ერთად მშობლიური სახლის დატოვებამ 90-იან წლებში მოუწია. სკოლა მშობლიურ სოხუმში დაამთავრა უმაღლეს ქულებზე, ხოლო უნივერსიტეტში უკვე თბილისში ისწავლა - ივანე ჯავახიშვილის სახელობის თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტში ჟურნალისტიკის ფაკულტეტზე.

მსოფლიო დონის შეფობამდე მაიას გზა საინტერესო და გამოწვევებით სავსე იყო. ბნელ 90-იანებში საკუთარ ოცნებასა და პრაგმატულად ოჯახის კეთილდღეობისთვის ფიქრმა მაია თორია ჟურნალისტიკიდან კულინარიაში წაიყვანა. Entrepreneur-თან ჰყვება, რომ კერძების მომზადება და გაფორმება ყოველთვის უყვარდა, თუმცა ვერასდროს იფიქრებდა, რამხელა პოტენციალი ჰქონდა მის ამ ნიჭს.

როგორი იყო ცხოვრების ნულიდან დაწყება, ჰობის საყვარელ პროფესიად ქცევის გზა და ქართული ტრადიციული კერძების ახალი სიცოცხლის მოფიქრება? - ამ და სხვა საკითხებზე მაია თორიას Entrepreneur-ი გაესაუბრა.

პირველ რიგში, თქვენ შესახებ გვიამბეთ. როგორც ვიცით, აფზახეთიდან ხართ, იქ დაასრულეთ სკოლა და შემდეგ ჟურნალისტიკა თბილისში ისწავლეთ. როგორ დაუკავშირდა ჟურნალისტიკა თქვენს ახლანდელ პროფესიას?

კი, როგორც გითხარით, დავასრულე ჟურნალისტიკის ფაკულტეტი - ვიყავი წარმატებული სტუდენტი, ვმუშაობდი უამრავ სტატიაზე სტუდენტობის პერიოდიდან. კულინარიის სფეროს მიმართ ინტერესი და სიყვარული საკუთარ თავში მოგვიანებით აღმოვაჩინე. თავიდან დახმარებისა და იდეებისთვის მხოლოდ ახლობლები მომმართავდნენ, ძველი რეცეპტების წიგნებით ვხელმძღვანელობდი და მუშაობის პროცესით დიდ სიამოვნებას ვიღებდი. სურვილი მიჩნდებოდა, უკვე არსებული და ნაცნობი რეცეპტებისთვის ახლებური სახე მიმეცა. ძიების პროცესმა ჩემს ცხოვრებაში სხვადასხვა საინტერესო ეტაპი, გამოწვევა და საბოლოო ჯამში კულინარიის სფეროს პროფესიონალურ დონეზე შესწავლა მოიტანა, რასაც მომდევნო 15 წლის განმავლობაში ჩემი კარიერაც უკავშირდება.

ძველი რეცეპტების წიგნები ახსენეთ. რამდენად ხშირად იყენებდით ადრე, ან ახლა როგორ იყენებთ უკვე არსებულ ჩანაწერებს ინსპირაციისთვის?

თავიდან ძველი და არცთუ ისე ცნობილი რეცეპტების წიგნები ნამდვილად გახდა ჩემთვის შთაგონების წყარო, თუმცა დღეს მივიჩნევ, რომ უკვე კარგად დამუშავებული რეცეპტები არ არის საკმარისი, რათა ახალი შედევრები შექმნა. შემდეგ წლებში მთავარ ინსპირაციად ევროპასა თუ აზიაში მიღებული გამოცდილება იქცა. კერძების "შეჯვარება", ერთის ბაზაზე მეორის მომზადება, ინგრედიენტების ცვლილება თუ სხვა ჩემთვის განსაკუთრებულად საინტერესო პროცესია.

როგორი იყო კულინარიაში პირველი ნაბიჯები?

მოსკოვში წასვლის შემდეგ გადავწყვიტე ამ სფეროში ტექნიკური განათლება მიმეღო. რესტორან "ელარჯი"-ში მოვხვდი. ეს იყო უმაღლესი კლასის რესტორანი. საქმის სიყვარულის გარდა შრომა, განვითარება და განათლება მჭირდებოდა. კოლოსალური ფიზიკური და ინტელექტუალური შრომა ჩავდე, განსაკუთრებით პირველი ექვსი თვის განმავლობაში. მიუხედავად იმისა, რომ ამ რესტორანში მთავარი კრეატიული ძალა არ ვყოფილვარ, ვცდილობდი სხვადასხვა დეგუსტაციითა და გამოფენებით საკუთარი ახლებური ხედვა გადმომეცა და ჩემ გარშემო ადამიანებს შეემჩნიათ, რომ რისკის გაწევა შემეძლო და ეს რისკი გაამართლებდა, რამაც შედეგი გამოიღო და მზარეულობიდან შეფობამდე დავწინაურდი.

შემდეგი ეტაპი რესტორან "საფერავში" შეფმზარეულად მიწვევა იყო. ამის პარალელურად გავდიოდი სხვადასხვა კურსს არა მხოლოდ მოსკოვში, არამედ საერთაშორისო დონეზე - ბუდაპეშტში, დუბაიში, სხვადასხვა ევროპულ ქვეყანაში. ვეცნობოდი უამრავი ქვეყნის სამზარეულოს, ვიღებდი უდიდეს გამოცდილებას. სწორედ ამ ცოდნაზე დაყრდნობით გავაკეთეთ "საფერავის" მრავალფეროვანი მენიუ, რომელიც იმ დროს ტოპ 5 მენიუში შედიოდა.

შემდეგი იყო ქართულ მოტივებზე შექმნილი პირველი სწრაფი კვების ობიექტი, როგორც მაშინ ეძახდნენ, ქართული "მაკდონალდსი", სახელად "ვაი მე". თავიდან რესტორანი გაიხსნა ბუდაპეშტში, შემდეგ მოსკოვში. სხვა სწრაფი კვების ობიექტებისგან მას სიჯანსაღე და ტრადიციული ქართული გემოების სინთეზი გამოარჩევს. ტრადიციული სამზარეულოს ე.წ ფასთ-ფუდ ინდუსტრიასთან შერწყმა ტექნიკურად რთული, თუმცა შესაძლებელი იყო. ამ წამოწყებამ გაამართლა და გაჩნდა პირველი ქართული სწრაფი კვების ობიექტების ქსელი, რაც ადგილობრივი ბაზრისთვის იშვიათი მოვლენა იყო.

თქვენი აზრით, რა შეგძინათ ამ გამოცდილებამ და როგორ იმოქმედა სამომავლო გეგმებზე?

ამ გამოცდილებამ დამარწმუნა, რომ შეფისთვის მნიშვნელოვანია კრიტიკულ სიტუაციებში ნავიგაციის უნარი და რისკის გაწევა. ინოვაციური პროექტები ყოველთვის წარმატებული არ არის, განსაკუთრებით, როცა საქმე მრავალსაუკუნოვან ქართულ სამზარეულოს და მის გემოებს ეხება. თუმცა ბევრი მცდელობით, ადგილობრივი კულტურისა და მოლოდინების გათვალისწინებით, შესაძლებელია ამ გამოწვევებისთვის თავის გართმევა. გავიხსენებდი ქართულ სამზარეულოში ზღვის პროდუქტების გამოყენების მაგალითს (მიდიების ჩაქაფული), რომლის წარდგენასა და გადაღებას ბევრი უყურებდა ეჭვის თვალით, თუმცა წარმატებული აღმოჩნდა და სწორედ აქედან დავიწყე ქართული სამზარეულოს გათანამედროვებაზე მუშაობაც. მივხვდი, რომ სხვადასხვა ქვეყნის ტრადიციული კერძების შესწავლა და მათი მიქსი ქართულ სამზარეულოსთან კარგად გამომდის და სწორედ ეს უნდა გამხდარიყო ჩემი ნიშა.

გქონიათ მომენტი, როცა ფიქრობდით, რომ ყველაფერი ძალიან რთულად იყო და შეიძლებოდა საქმისთვის თავი დაგენებებინათ? რამ შეგაცვლევინათ აზრი?

ვარ ძალიან ამბიციური, მიზანდასახული ადამიანი. მჯერა, რომ საქმეში მაქსიმუმი უნდა ჩადო და წარმატებას მიაღწევ. თუკი არ გამოვა, გეცოდინება, რომ შენ ყველაფერი გააკეთე მიზნისთვის. ყველაზე მნიშვნელოვანი კი ამ გზაზე ის იყო, რომ მიყვარდა ჩემი საქმე და არჩევანი, რაც გავაკეთე. ეს მაძლევდა ძალას, დაბრკოლებები ნებისმიერ დროს გადამელახა.

ქართული სამზარეულოს ერთგვარი ამბასადორი ხართ მსოფლიო დონის სარესტორნო ქსელებში - რას ნიშნავს ეს თქვენთვის?

ეს, პირველ რიგში, ძალიან დიდი პასუხისმგებლობაა. ამჟამად ერთმანეთის პარალელურად ვმუშაობ ყაზახეთის რამდენიმე ქალაქში. საქართველოსგან განსხვავებით, აქ რთულია მუშაობა ჩვენს კერძებზე და მათ თანამედროვე მოდიფიკაციებზე, რადგან ნაკლები შანსია დახმარების, ნაკლებად იციან ტექნიკა. სულ ვსწავლობ და ვინარჩუნებ ჩემს ინდივიდუალურ ხელწერას. მიხარია, რომ შევძელი, მიმეტანა სწორი გემოები და, ამავდროულად, შთამებერა ახალი სიცოცხლე ქართულის სხვა სამზარეულოებთან მიქსით. მთავარი გამოწვევა ქართული ტრადიციული სამზარეულოსთვის მოდერნისტული იერის მიცემა და ტექნიკურად დღევანდელობასთან მორგებაა. კულინარიის თანამედროვე ინდუსტრია გამოწვევებით არის სავსე, რაც ძირითადად სერვისში ტექნოლოგიურ ინტეგრაციას და გაზრდილი კონკურენციის პირობებში ავთენტურობის შენარჩუნებას გულისხმობს. გასათვალისწინებელია პროდუქტებზე ფასის ცვლილების დინამიკაც, რაც მნიშვნელოვანი კომპონენტია.

რა გაძლევთ მოტივაციას, მუდმივად ორიენტირებული იყოთ სწავლაზე?

ბოლოს, მაგალითად, გავაკეთეთ ბირკინის ლეგენდარული ჩანთის კულინარიული ასლი. ეს არის დესერტი, მოლეკულური ბისკვიტით გაკეთებული, რომელსაც ძალიან სპეციფიკური გაფორმებაც სჭირდებოდა. ამაზე მუშაობამ დაახლოებით 5 დღეს გასტანა, თუმცა შედეგი ამად ღირდა. დესერტი მოპირკეთებულია ორგანული შოკოლადით, მიიღო დადებითი შეფასება როგორც გემოვნური, ისე სტრუქტურული თვალსაზრისით. თანაც, შენარჩუნებულია ჩანთის იდენტური ვიზუალი. სწორედ ასეთი მაგალითები მაძლევს მოტივაციას, არასდროს გავჩერდე და ჩემს სფეროში მუდმივად მოთხოვნადი ვიყო.

თქვენი კარიერის სამ ყველაზე მნიშვნელოვან მოვლენად რას მიიჩნევთ?

პირველ რიგში, ვიტყოდი თანამედროვე ქართული სამზარეულოს გახსნას მოსკოვში, რაშიც, ფაქტობრივად, პიონერები ვიყავით - ვგულისხმობ რესტორან "საფერავს". შემდეგი იყო ქართულ მოტივებზე შექმნილი სწრაფი კვების ობიექტი "ვაი მე" ბუდაპეშტსა და მოსკოვში - სწორედ ამ ქსელში გვქონდა ძალიან ბევრი ინოვაციური კერძი, რითაც ვამაყობ. მესამე ალბათ იყო დუბაის პროექტი, რომელიც უმსხვილეს რესტორატორთან კოლაბორაციით გავხსენი. ამ ადამიანს რესტორნები აქვს მონაკოში, ნიუ-იორკში და ასეთ მსხვილ ბაზრებზე. დუბაიში გახსნილ რესტორანში ვიყავი შეფი და მქონდა ქართული მიმართულებაც, თუმცა ეს ობიექტი სუფთა ქართული სამზარეულო არ ყოფილა. გახსნამ ფურორი მოახდინა - დამსწრე საზოგადოება აღფრთოვანებული იყო კერძებით და მგონია, რომ ამაში დიდი როლი ითამაშა ადგილობრივების სიყვარულმა სუნელებისა და შეზავებული კერძებისადმი, რაც ასე ახასიათებს ქართულს.

რა არის საერთაშორისო ბაზარზე ქართული კერძების გატანისას სირთულე და როგორია ამ მხრივ თქვენი მუშაობის პრინციპი?

ახლა სადაც ვარ, ყაზახეთში, ესეც ძალიან მნიშვნელოვანი პროექტია. აქ პირიქითაა, არ უყვართ მწვანილი, სუნელები. ყველა ქვეყანას მისთვის დამახასიათებელი სამზარეულო აქვს და მომხმარებელს ერთი-ერთში იდენტურს ვერ მიაწვდი. ქართული სამზარეულო რომ დააკოპირო და პირდაპირ გადმოიტანო თბილისიდან, რთული იქნება მომხმარებლების დაინტერესება. სწორედ ამიტომ ვეძებ შუალედს, ვსწავლობ იმ ქვეყნის კულტურას, სადაც ვმუშაობ და ვეცნობი მათ სურვილებს, რას ანიჭებენ უპირატესობას. ჩემთვის ყველანაირ გამარჯვებაზე დიდი ჯილდოა, როცა მომხმარებელი მეუბნება, რომ ჩემი მადლობელია, ან როცა რესტორატორი მიკავშირდება და დაინტერესებას გამოხატავს ჩემი შრომისადმი. მათი მხრიდან წამოსული წინადადება, რომ სურთ ჩემი კერძები იხილონ რესტორნებში, ძალიან დიდი, უმაღლესი კომპლიმენტია.

როგორია სამომავლო გეგმები, როგორც უახლოესი, ისე შორს მიმავალი?

ვმუშაობ ჩემი რეცეპტების კრებულზე - "სამზარეულო, როგორც ხელოვნება", ასე ერქმევა მას და ჩემს 15-წლიან კარიერას ერთგვარად შეაჯამებს. ვმუშაობ, რომ გამოვიდეს ინგლისურ და ქართულ ენებზე, რადგან თავიდან მხოლოდ ყაზახეთში, რუსულ ენაზე გამოსვლა იგეგმებოდა. აქ შევა ყველა რეცეპტი, რაც მომიპოვებია, შემიქმნია მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში.

ოცნება და შორეული მიზანი არის აშშ-ში რესტორნის გახსნა. ვიმოგზაურე და დავინახე, რომ იქ ბევრი ქართული რესტორანია, სადაც ქართველები ძალიან ბევრს შრომობენ. მინდა, რომ იქ მეც ვთქვა ჩემი სიტყვა და ადგილობრივი კულინარიული სცენის გამრავალფეროვნება-გამდიდრებაში ჩემი წვლილი შევიტანო. ყოველთვის ვცდილობ, არ დავიღალო და საუკეთესო მაგალითი ვიყო ახალგაზრდა თაობისთვის. ეს სფერო მუდმივად ვითარდება და ყველაფერს ვაკეთებ, რომ სიახლეებს არ ჩამოვრჩე. მინდა ჩემი ქვეყნის კულტურა და სამზარეულო სხვადასხვა ახალ ასპარეზზე გავიტანო და ადამიანებს ახალი, უცნობი გემოები აღმოვაჩენინო.